Рыбный бульон. Рецепт: Для варки используют выпотрошенную рыбу (мелкую или нарубленную на куски), а также рыбные отходы — головы, хвосты, плавники, кости, кожу, полученные при обработке. Наилучшим по вкусу получается бульон из судака, окуней, ершей и рыб осетровых пород.
Если бульон приготовляют из пищевых отходов рыбы, то крупные головы и кости нужно разрубить на части, удалить жабры. В посуду положить подготовленные рыбные пищевые отходы, налить холодную воду, добавить сырой репчатый лук, петрушку, закрыть крышкой и довести воду до кипения. Примерно через 20 минут после закипания с поверхности удалить пену, жир. После этого крышку снять и продолжать варку при слабом кипении 40-50 минут.
Головы рыб осетровых пород через час с момента начала варки вынуть из бульона, отделить мякоть, а кости и хрящи снова положить в бульон и варить до размягчении хрящей (1-1,5 часа). Готовый бульон процедить.