Значение овощей и зелени в питании обусловливается не столько их калорийностью, сколько биологической ценностью и благотворным влиянием на процесс пищеварения. Овощи и зелень служат почти единственным источником витамина С и значительно покрывают потребность в витамине А за счет каротина. Капуста, шпинат, крапива содержат витамин К.
В овощах имеются важнейшие минеральные соли, клетчатка овощей способствует перистальтике кишечника. Вкусовые, ароматические и красящие вещества, содержащиеся в овощах, возбуждают аппетит и позволяют разнообразить питание.
Некоторые овощи, например салат, редис, помидоры, огурцы, идут в пищу в сыром виде, но в большинстве случаев овощи варят (в воде или на пару), тушат, жарят или запекают. Из овощей можно приготовить большое количество разнообразных блюд, отличающихся высокими вкусовыми качествами и пищевой ценностью.