Костный и мясной бульоны. Рецепт: — Мясо перед варкой нарезать на куски, кости нарубить.
В кастрюлю положить мясо или кости, залить холодной водой, дать быстро закипеть, снять пену и дальнейшую варку вести при слабом кипении. Бурное кипение вызывает распад пены на мелкие хлопья и разложение жира на составные его части, вследствие чего вкус и внешний вид бульона ухудшается. Чтобы этого не произошло, пену и излишки жира снимать в процессе варки. Жир оставить лишь небольшим слоем, чтобы лучше сохранить в бульоне ароматические вещества овощей.
Овощи класть в бульон за 40-45 минут до окончания варки. Для бульона можно использовать годные для употребления обрезки овощей (лука, моркови, петрушки, сельдерея).
Корнеплоды и лук можно поджарить до светло-коричневой корочки, от этого вкус и аромат бульона улучшается.
Срок варки бульона из говяжьих костей 3-4 часа, телячьих, свиных — 2-3 часа.
При варке бульона из мяса и костей сначала варят кости, а за 2—3 часа до готовности кладут куски мяса. Это позволяет получить бульон с лучшим ароматом и более прозрачный.
500 г мяса или костей, 2,5—3 л воды.
Мясо старых животных дает наиболее наваристый и ароматный бульон.
Спинной мозг при варке бульона нужно удалять т. к. бульон от него мутнеет.
Если при варке бульона пена опустилась на дно, влейте в него немного холодной воды. Пена поднимется на поверхность. и ее можно будет удалить.