Картофельный крахмал — один из популярных продуктов мировой кухни и хотя он не имеет ни вкуса, ни запаха, он придает пище и напиткам массу специфических качеств и отличается многими полезными свойствами, за что его высоко ценят в диетологии. И даже есть у крахмала совершенно уникальные, одному ему присущие особенности.
Главное, что нужно знать о картофельном крахмале, его пользе и составе
Крахмал — один из главных элементов состава картофельных клубней, получаемый из них в ходе довольно сложных технологических процессов, причем, механическая часть переработки в него картошки в настоящее время регулируется ГОСТами.
Рассыпчатый легкий порошок крахмала используется при изготовлении множества продуктов и напитков, он является отличным загустителем для соусов и кремов, его добавляют в детское питание, колбасные изделия и фарш на те же котлеты — чтобы лучше держали форму, и в бисквиты — для пышной пушистости теста. С крахмалом готовят макаронные изделия и панировки (необыкновенно хрустящие, не впитывающие много жира). Им стабилизируют сочные начинки (чтобы не расплылось из пирога).
Наконец, с его помощью недобросовестные производители фальсифицируют продукты, к примеру, добиваясь нужной консистенции «деревенской» сметаны.
По популярности в кулинарной сфере, крахмал картофельный не уступает рисовому и кукурузному.
Энергетическая ценность крахмала составляет примерно 313 ккал на 100 г.
И в крахмале не содержится ни капли жиров.
Из витаминов в нем есть только РР (для здоровья нервной системы и метаболизма белка).
Минеральный набор несколько разнообразнее:
• калий — здоровье сердца;
• кальций — главный строительный материал для костей и зубов;
• натрий — нормализация кислотно-щелочного баланса и сосудорасширяющее действие;
• фосфор — обновление клеток и мышечная активность.
Но едва ли не интереснее всего особенности самого картофельного крахмала, существующего в двух видах — простом и резистентном (и оба они принадлежат к сложным углеводам):
• обычный легко усваивается, преобразуется в глюкозу и заряжает организм энергией;
• резистентный крахмал, устойчивый к большой части ферментативных процессов, проходит пищеварительный тракт практически без изменений вплоть до толстой кишки, где в ходе сложных реакций становится питательной средой для полезной микрофлоры и, попутно образуя вторичные продукты переваривания, блокирует всасываемость токсинов в кровь и улучшает усвояемость минеральных веществ из всякой пищи.
Еще резистентный крахмал известен свойством нормализовать уровень сахара в крови и повышать чувствительность организма к инсулину, и особенно долго первый эффект сохраняется, если употребить что-то прохладное с крахмалом (например, пудинг) на завтрак — тогда сахар будет сниженным до самого послеобеденного времени.
Принадлежность всего крахмала к тому или иному типу нестабильна — в горячей крахмалосодержащей пище (пюре из картошки на гарнир) преобладает простой крахмал, в охлажденной либо комнатной температуры (картофельный салат) — резистентный.
Даже бананы нестабильны — по мере созревания, резистентный крахмал меняется на легкоусвояемый.
Наиболее ярко и стабильно польза любого картофельного крахмала проявляется для ЖКТ:
• обволакивающее свойство делает крахмал полезным при гастрите и язве — стенки желудка оказываются защищены от раздражающих веществ из пищи и от действия желудочного сока (кислотность которого, он, кстати, нормализует);
• противовоспалительное, регенерационное и кровоостанавливающее свойства также важны при вышеназванных заболеваниях, плюс, служат предупреждению многих серьезных проблем с кишечником.
Как еще проявляется польза картофельного крахмала
Напитки на картофельном крахмале отличаются многогранной пользой:
• замечательно и надолго утоляют жажду и даже притупляют голод;
• налаживают вывод из организма излишков жидкости;
• даже выпиваемые в большом количестве, не провоцируют возникновение отеков.
У крахмала есть свойство активировать синтез витамина В2 (защищает глаза от солнца, омолаживает кожу, оздоравливает печень).
Регулярное употребление крахмала предупреждает склеротические изменения, поскольку снижает уровень и организует транспортировку из организма «вредного» холестерина.
Как выбирать и употреблять картофельный крахмал с пользой
Определить качественный крахмал легко — он рассыпчатый, без комков, если взяться растирать его щепотку между пальцев — послышится легкий скрип.
Теоретически, срок хранения его может достигать 5 лет без потери большей части качеств.
И всегда на упаковке продукта можно обнаружить наименование сорта картофельного крахмала, всего их в пищевой промышленности и кулинарии используется три:
• сорта «экстра» и «высший» характеризуются белоснежным цветом и почти полным отсутствием запаха. А еще их оценивают по зернистости, то есть по максимально допустимому на 1 дм2 количеству зернышек крахмала, выбивающихся размером из общей, полупрозрачно-воздушной текстуры продукта. У этих сортов она составляет до 60 и 280 соответственно.
• сорт «третий» может иметь сероватый оттенок, чуточку кислый запах и зернистость до 700.
Естественно, для вкусной домашней кухни, рекомендуется выбирать первые два сорта.
И очень важно сказать о модифицированном крахмале, который используется в пищевой промышленности и кулинарии наравне с тем, что обработан минимально.
С одной стороны, картофель принадлежит к наиболее популярным сельскохозяйственным культурам, которые могут получить маркировку «ГМО». Его активно выращивают по планете и разнообразно употребляют в пищу.
Но если на упаковке крахмала сказано, что он модифицированный, то это не имеет ни малейшего отношения к экспериментам ученых с генетическими кодами растений.
Модифицированный, в данном случае означает, что крахмалу при помощи определенных технологий придали какие-то свойства. Например, сделали его более рассыпчатым и без запаха (для разрыхлителей) или хорошо набухающим (для кетчупов).
В маркировке пищевых продуктов разнообразный картофельный крахмал скрывается под наименованиями, наподобие Е1400 и Е1404.
Всю содержащую крахмал в значительном количестве пищу (в том числе и саму картошку) рекомендуется употреблять в первой половине дня, предоставляя организму время и силы на ее полноценное усвоение.
Рекомендуемой суточной нормой употребления картофельного крахмала считается 50 г, что можно отмерить 1 столовой и 2 чайными ложками продукта.
Все, что содержит картофельный крахмал, нужно есть, тщательно пережевывая, так как процессы его расщепления начинаются уже во рту человека.
Для полноценного усвоения крахмала организм не должен испытывать недостатка в витамине В, но при этом, усвоение крахмала затрудняют практически любые его сочетания с другими продуктами. За исключением овощей и фруктов.
То есть тот же запеченный картофель, полезнее съесть с салатом из огурцов с помидорами, а не с сочным шницелем. А киселем лучше не запивать сдобную булку.
В чем заключается вред картофельного крахмала
Избыточное кратковременное употребление крахмала не принесет большого вреда, но ударит по ЖКТ, вызывая дискомфорт в желудке, повышенное газообразование и запоры.
Также, во избежание вреда картофельного крахмала для фигуры, за поедаемым его количеством нужно следить при склонности к набору лишнего веса.
Несмотря на то, что модифицированные разновидности крахмала не несут угроз ГМО, употреблять их помногу не стоит — они способны замедлить пищеварение, а также (хотя это и не доказано на 100%) со временем делают более тонкими и хрупкими стенки сосудов.
То есть, теоретически, потенциально вредны многие магазинные продукты, но утешением может служить то, что содержание модифицированного крахмала в них обычно минимально.
И даже использование его на домашних кухне не должно обернуться чем-то дурным, в конце-концов, последние негативные для сердечно-сосудистой системы свойства еще сомнительны.
Также, согласно некоторым исследованием, есть вред от картофельного крахмала, подвергшегося сильному нагреванию (например, если он есть в панировке чего-нибудь жареного или просто когда это жареная картошка), после такой обработки, он способен нарушать защиту клеток от свободных радикалов (молекул без одного электрона, который они отнимают у полноценных молекул), что подталкивает организм к преждевременному старению и повышает риски онкологических заболеваний.